Casabe Bakery: La ingeniería detrás del pan artesanal

ESPERANZA CASTILLO –

Con la inauguración de Casabe Bakery, obrador de pan artesanal que abrió sus puertas al público en noviembre en Madrid, Jorge Fernández se ha sumado a la lista de venezolanos que aspiran a prosperar en España, país en el que logró obtener la mitad de la formación empresarial que necesitaba para arriesgar apostando a ganar.

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La otra mitad de los conocimientos que lo llevaron a encender fogones en la Calle Rodríguez San Pedro, número 7 – en Arapiles-, la obtuvo en el reconocido Instituto Europeo del Pan, en Caracas, Venezuela.

Eso sin contar que Jorge se graduó hace 10 años de Ingeniero Industrial, carrera con la que desarrolló su talento para buscar fórmulas de estandarización de procesos, con las cuales ahora toma constantemente decisiones en su nuevo negocio.

“Probar ingredientes, y medir cómo se comportan en cada mezcla, exige ser observador y metódico, sobretodo porque nuestro negocio de pan artesanal se basa en trabajar con ingredientes poco procesados y de origen ecológico, que por su naturaleza son cambiantes, de forma imprevisible”.

CasabeBakery--area-operaciones(1)2011: comienzan las pruebas

Fernández era autodidacta en materia de panadería cuando comenzó con la fase de prueba de su negocio, evaluando incansablemente los ingredientes con los que hacer en Madrid versiones -lo más aproximadas posible- a típicos productos de la panadería venezolana como son los cachitos, los golfeados y el tradicional pan de jamón navideño. Por mencionar solo dos muy importantes, “las pasas y el jamón planchado son ingredientes de los que tuve que probar muchísimas variedades antes de encontrar las que dieran en conjunto el sabor y la textura que más se asemeja al pan de jamón venezolano”.

Ni hablar de las harinas… “se comportan de un modo muy diferente, quizás por su origen y también por el clima de acá… para llegar al nivel de estandarización de hoy incluso tuve que incorporar a nuestras recetas harinas de otros países europeos”.

2013: año de decisiones

Jorge Fernández llegó a España en el 2008, contratado por una empresa petrolera y con la firme intención de seguir adelante su carrera de ingeniero industrial. Sin embargo, el destino le deparó un camino diferente, que le llevó de vuelta a sus sueños de infancia.

La experiencia con la empresa petrolera fue más corta de lo esperado, en parte por la crisis que entonces golpeó con mucha fuerza en España. “Aunque insistí en permanecer en la industria petrolera, me pareció conveniente tomar previsiones para sacar adelante un emprendimiento”, y entonces por allí en 2011 comenzó a hacer pruebas que confirmaran si su larga afición por los fogones podía convertirse en un negocio rentable.

“La lista de pedidos fue creciendo, tanto la de los cachitos como la de los golfeados -mis primeros productos- y además ocurrió algo importante: de ser un hobby y luego un compromiso con los clientes, hacer pan se convirtió en una actividad que me resultaba relajante… Por mi formación de ingeniero, quizás, me enfrasqué en el tema de la estandarización de las fórmulas y la creación -y recreación- de productos con los ingredientes de aquí”.

Ya tomada la decisión de montar el negocio formalmente, Fernández viaja a Venezuela a finales del 2011 para poder matricularse en el Instituto del Pan a principios del 2012 y luego hacer la pasantía, requisito que cumplió en una panadería gourmet de Caracas, en la línea de lo que es su negocio actual.

Al regresar a España, trayendo sus nuevos uniformes blancos en la maleta, Jorge se matricula en un curso de Creación de Empresas, en la Escuela de Organización Industrial de Madrid, donde la formación recibida a lo largo de un año, como parte del programa de formación y tutorías, le ayudó a echar las bases de su plan de negocios -acorde con la normativa vigente en España- y le preparó para dar el gran paso, la creación de la empresa y la búsqueda de local.

A finales de 2014, con un negocio aprobado en el papel por sus tutores de la Escuela de Organización Industrial, Fernández comienza, por un lado, a ampliar la oferta de productos que ofrecía a sus clientes y, por otro, inicia los trámites para registrar la empresa y la búsqueda de un local donde operar.

CasabeBakery--muestra-en-pared(1)2016: El pan va al horno “en vivo”

En Caracas había contactado a José Ferreira, exjefe de producción del Instituto Europeo del Pan, quien fuera uno de sus profesores durante su formación y hoy le acompaña como único empleado en Casabe Bakery. Así, en cuanto Fernández recibió la conformación de la disponibilidad del local, apuró la entrega de la maquinaria con la que opera, finiquitó trámites legales y sin tiempo para grandes inauguraciones comenzó a hornear pan, junto con Ferreira, en la Calle Rodríguez San Pedro, número 7.

Sobre el hecho de que el área de producción está a la vista tras una pared de vidrio, Fernández explica: “la idea es que los clientes vean de cerca cómo se da forma a las diferentes recetas, y al mismo tiempo comprueben el óptimo nivel de higiene que reflejan tanto la batería de acero inoxidable como la cerámica blanca de pisos y paredes… y el personal”.

En cuanto al nombre de Casabe Bakery, el mismo declara el origen de su dueño, pues en Venezuela y especialmente en la región oriental, el “pan de yuca” (o mandioca) es por antonomasia el casabe -con s, y no con z como aparece en el Diccionario de la Lengua Española- una torta o pan de ácimo delgado y muy crujiente que se consume en algunos países del continente americano desde los tiempos prehispánicos.

Fernández cuenta que solo a dos meses de su apertura, Casabe Bakery está operando en horario regular y sumando nuevos clientes sin cesar. La venta de diciembre pudo promocionarse muy bien en el “I Salón Navideño de la Asociación de Diseñadores y Artesanos Venezolanos en España”, que resultó excelente vitrina para la producción dedicada a las fiestas de Nochebuena y Año Nuevo.

Instituto-del-panLA OFERTA COTIDIANA

A partir de 5 masas madre naturales, este nuevo obrador de pan 100% artesanal, ofrece variedades del gusto nacional, internacional y por supuesto clásicos de la panadería venezolana. A continuación lo más resaltante:

Panes integrales 100% centeno y 100% Espelta

Nacional: Hogaza. Pan de la casa y Barra tipo gallega. Bollería napolitana de chocolate. Empanadas de atún y pisto. Palmeras.

Internacional: Barra Semmel, que es un pan tipo alemán. Pizza de panadería y focachas. Scones.

Panadería venezolana (encargar los jueves, para recibir viernes y sábados): cachitos, golfeados, pan de jamón (todo el año, no solo en Navidad), quesadillas, pan andino, acemas, tunjas de anís.

De lunes a sábado Casabe Bakery despacha en el local de Arapiles, y en las noches hacen entregas en Madrid Norte (Sanchinarro y adyacencias).

Encargos por móvil o whatsapp al 635 78 44 83 (48 horas de anticipación).

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