RAFAEL OSÍO CABRICES –
“Siempre me había gustado cocinar pero no había estudiado cocina, aunque hice mi tesis de periodismo sobre el imaginario social del pan andino y decidí dedicarme a esa fuente, especializarme. Trabajando en una tienda en Caracas reuní el dinero para hacer un diplomado en periodismo gastronómico y nutrición en Madrid. En 2013 regresaba de Madrid y me encontré al profesor Rafael Cartay, que estaba en la revista Cocina y Vino y me ofreció irme a trabajar con él.
Trabajé ahí por unos siete meses, hasta que me agobió la vida en Caracas y me devolví a Barinas. Allá me dediqué con mi hermana a sacarle a mi abuela, quien estaba perdiendo la memoria, sus recetas, entre ellas la de las catalinas, y montamos mi hermana y yo un negocito que fue creciendo, porque nos iba bien. Justo cuando nos empezaron a hacer pedidos a nivel nacional, empezó el desabastecimiento. Con los precios del mercado negro los costos subieron demasiado y tuvimos que cerrar el negocio.
Yo tenía planificado para mayo de 2013 venir a un congreso en México, para reencontrarme con unas amistades que hice en Madrid, y me vine. Supuestamente iba a estar aquí dos semanas, pero cuando pasaron, vi que no tenía nada que me atara a Venezuela, y decidí quedarme dos semanas más y tantear el terreno en el DF. En esos días hice un viaje a Oaxaca, y un amigo de un amigo me mostró la ciudad y me dijo que Oaxaca era un terreno fértil para hacer cosas en gastronomía. Me dijo que las puertas de su casa estaban abiertas si yo quería probar suerte ahí. También me presentó a la chef Pilar Cabrera.
Volví al DF y ya iba a regresar a Venezuela, porque en el DF las oportunidades de trabajo que conseguí apenas bastaban para pagar las rentas, y justo dos días antes Pilar me escribió para decirme que yo podía ayudarla en unos proyectos muy puntuales. Al día siguiente me fui a Oaxaca. Y sigo aquí. Las dos semanas se convirtieron en tres años y dos meses.
Buen ángel, será. Pero uno trata de dar el máximo y eso se nota. En un evento me presentaron con el dueño del espacio en el que estoy actualmente, también de origen venezolano, y me invitó a la Hacienda Guadalupe. Apenas vi esa cocina maravillosa le pregunté qué hacía con ella, me dijo que nada, y le propuse empezar a hacer cenas para amistades suyas. Mi trabajo gustó y me dijo que podía residenciarme en la hacienda si quería. Así me hice mi espacio, soy el jefe de cocina y coordinador de eventos acá.
Sí había tenido algunas experiencias en restaurantes, en Venezuela. En Madrid no cociné pero sí trabajé en eventos, donde por cierto aproveché para resolver muchas comidas. En Caracas me di cuenta de que el ritmo del restaurante, monótono, agotador, no me gustaba. La hacienda me permite cocinar a mi ritmo e ir aprendiendo muchísimo, comprar en los mercados locales, hablar con las marchantas.
El dueño tiene un proyecto llamado Oaxifornia, en el que estudiantes de la Universidad de California se reúnen durante semanas con artesanos locales para producir objetos de diseño. Ahí me tocan las tres comidas y dirigir un personal de cuatro cocineras que me apoyan, ir al mercado… es un trabajón. En los próximos meses, queremos tomar el alma de Oaxifornia para aplicarla en cocina a ver qué sucede: juntar a estudiantes de gastronomía y chef de EEUU con unas cinco cocineras de aquí. También estamos reactivando el grupo Slow Food de Oaxaca.
Oaxaca es una de las poblaciones de mayor desplazamiento hacia Estados Unidos, por la pobreza, pero hay una riqueza gastronómica enorme, que he podido ver cuando trabajo con cocineras de acá. Y trabajando con nosotros han descubierto, al menos dos de ellas, que en vez de ahorrar para pagarle a un coyote hayan decidido montar su negocio y quedarse, porque les va bien.
Para mantener la hacienda la abrimos para eventos privados, bodas, quince años, cenas entre 20 y 180 personas, y la mayoría de las veces nos contratan a nosotros para el servicio de banquetería.
Tengo un producto de pepinillos agridulces míos, que vendo en algunas tiendas, y este diciembre probé con el pan de jamón, y vendí 22, solo entre oaxaqueños. Llevo tres años haciendo hallacas, con amigos mexicanos.
Me salió una oportunidad de llevar una columna, “Delicias”, en una revista local, y escribo de vez en cuando para no perder la práctica. La decisión de quedarme fue fácil porque se presentaron estas oportunidades y en Venezuela no tenía ninguna, además de que el fracaso de la miniempresa con mi hermana me dejó muy triste. Que hubiera que cerrar ese negocio. En Barinas tenía un montón de proyectos, dar cursos a comunidades de técnicas para registrar un recetario simple. Y cuando lo presentaba al gobierno local me exigían que tuviera el sello de Chávez o que me quedara callado si subían el costo.
Los primeros tres meses en la hacienda fueron difíciles, porque me quedaba aquí en medio del campo con los cinco perros y sin carro. Era el único que dormía ahí. Llegar a un país nuevo siempre es difícil. Dejas atrás toda tu vida. Te arriesgas a ver cómo calas. Aquí no tenía ningún familiar, solo amigos a los que agradezco muchísimo las oportunidades, que me fueron recibiendo por periodos cortos.
Oaxaca es distinta a todo México, hay una fuerza cultural bien notable, muchas costumbres indígenas aún vivas, una gente hospitalaria y reservada al mismo tiempo: es ahora que siento la confianza de muchas personas. Tienes que ser muy humilde y eso me ha servido de mucho.
Extraño muchísimo la cocina de mi casa. Todos los días me llama mi familia para contarme lo mal que están pero que agradecen a la vida que yo esté aquí. En todo este tiempo no he vuelto a Venezuela. Creo que sería deprimente y que eso haría que mi mamá haga colas horribles para poder cocinarme algo; lo que hice fue reunir y traer a mi mamá durante un mes, cuando la traté como una reina.
Esta experiencia me ha dado una perspectiva mayor. Me he dado cuenta de todo el potencial que tenía, y que en Venezuela no podía realizar, pero al mismo tiempo he aprendido a ser más humilde, más paciente, a estudiar, a adaptarme para lograr las cosas. He sentido reconcomio de algunas amistades, que me recriminan estar afuera y me dicen que ya no tengo derecho a opinar sobre Venezuela.
En Oaxaca, las costumbres locales me hacen valorar también lo que tenía, y es imposible cuando compartes con cocineras no recordar lo que hacía mi abuela, mi primera referencia en cocina. Se trata de aprender a diario. Pero nunca me había sentado a pensar qué he aprendido.
Me he descubierto habilidades que no sabía que tenía: como manejar un personal de 50 personas en un evento para 300 comensales. Ser apreciado por un trabajo bien hecho te motiva. Me ha ayudado mucho a organizarme y sé que puedo adaptarme a la medida del reto que se me presenta. Ahora sé que si alguien me presenta una oportunidad, y me agrada, trato de dar lo mejor. Por eso me siguen llamando y creo que por eso sigo aquí”.
